Stratégies préventives de la cancérogenèse colorectale en production et transformation des viandes
Projet "SécuriViande" financé par l'Agence Nationale de la Recherche (France) comprenant des expérimentations in vivo et in vitro sur les moyens de produire des viandes sans toxicité: non promotrices de la cancérogenèse. Le financement de l'Agence Nationale de la Recherche (programme ALIA) est prévu sur 4 ans (2011-2014). Les grandes lignes du projet SécuriViande sont données dans le schéma ci-contre (cliquer pour agrandir) =>
Objectifs globaux, verrous scientifiques/techniques
Compte tenu de l'importance majeure des cancers colorectaux sur la santé publique, il est indispensable d'aboutir à des procédés de production (de la production, jusqu'au consommateur en passant par la consrvation) visant à limiter le risque associé à la consommation des produits à base de viande.
1- En terme de santé publique, d'après Norat et al. (2002), la consommation de viande rouge et charcuterie est à l'origine de 10 à 25% des cas de cancer colorectal dans les pays ou la consommation est la plus forte. Définir des modes de production et de transformation acceptés par le consommateur peut aboutir à diminuer significativement l'incidence du cancer colorectal.
2- En termes industriels et économiques, ce projet devra explorer et valider des modes de production afin de maîtriser le risque. Ceci doit permettre à terme de proposer aux différents intervenants des filières des stratégies de production préventive et alternative à la production actuelle. La faisabilité scientifique et technique du projet du point de vue carcinogenèse colorectale repose sur les résultats du projet Hemecancer (ANR-PNRA, 2005).
Par contre, l'acceptabilité par le consommateur des transformations des procédés de fabrication est le verrou principal pour la réussite du projet. L'acceptabilité comprend la perception sensorielle des produits (apparence, texture et flaveur) ainsi que le changement de comportement de consommation de ces consommateurs face à un nouveau produit ou un nouveau procédé. Un des leviers techniques est également la faisabilité industrielle des produits transformés qui sont régis par des réglementations (code des usages de la charcuterie, ...) définissant les catégories de produits et les labels qui peuvent freiner certaines innovations de formulation et de procédés ; par exemple, du " 100% muscle " ne peut pas contenir des antioxydants ajoutés à la formulation. De même, certaines contraintes de sécurité microbiologique réduisent la marge de manœuvre technologique, comme par exemple la réduction du taux de sel dans les produits de charcuterie.
Programme de travail
Le programme ANR-ALIA SécuriViande associe dix équipes : des laboratoires académiques (4 UMR INRA de disciplines différentes), l'institut du porc (IFIP), le Centre Technique Français de la Viande (Association pour le développement de l’institut de la viande / ADIV), Fleury Michon (Fleury Michon-Charcuterie), la Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de Viandes (FICT), le Centre de Recherche en Nutrition Humaine d'Auvergne (CRNH d'Auvergne), et une jeune société de biotechnologie Toulousaine (Novaleads). Le programme dispose donc d'un ensemble cohérent de compétences: Compétences scientifiques sur la carcinogenèse, le métabolisme, et la lipoperoxydation, la transformation et qualités des aliments et la perception du consommateur apportées par les laboratoires publics. Les compétences techniques sur les viandes et charcuteries et leur procédé apportées par les centres techniques, et les représentants de la filière. Compétences sur les études "cliniques" chez des volontaires sains au CRNH d'Auvergne. C'est seulement via un projet multidisciplinaire que les stratégies préventives issues de la recherche fondamentale (études in vitro, in vivo et de métabolisme) pourront aboutir à des recommandations acceptées par des industriels et des consommateurs. L'implication des centres techniques et de la filière est un garant de la volonté d'appliquer les résultats issus de ce projet.
le programme sera organisé sur 6 grandes étapes: (i) transformation des viandes de bœuf pour obtenir 28 produits à base de viande de bœuf et 16 produits à base de viande de porc, dont on testera (ii) chez des rongeurs l'impact sur la peroxydation, activité cytotoxique, nitrosylation et statut du fer au niveau du côlon. Suite à cette tâche seront choisi 6 modes de transformation des viandes sur leur capacité à limiter les facteurs pré-cités au niveau côlon. Ces 6 modes seront testées chez les rongeurs : (iii) impact carcinogenèse colorectale et (iv) étude des mécanismes (prolifération/apoptose, radeaux lipidiques, protéome). Leur applicabilité au niveau industriel (v) sera aussi vérifiée. Sur la base de ces dernières étapes, 3 modes seront choisis et ils seront testés chez l'Homme (vi) pour la validation de leur effet limitant la peroxydation et activité cytotoxique et pour leur acceptabilité organoleptioque et par le consommateur.
Retombées scientifiques, techniques, économiques
L'ensemble des recherches sur la relation entre viandes/viandes transformées et risque de cancer du côlon a pour but soit de valider le risque observé par l'épidémiologie, soit de définir des seuils de consommation pour limiter ce risque. L'originalité du projet est de définir des stratégies de production visant à limiter le risque pour la santé du consommateur et donc de fournir une alternative à la réduction de la consommation. Le but est donc de concilier retombées en santé publique (réduction du risque) tout en dynamisant les deux filières avec des retombées techniques visant la mise sur le marche de produits novateurs par leur procédé de fabrication. A terme, c'est 1 ou deux modes de production (de l'élevage jusqu'à la conservation en passant par la transformation) limitant le risque et sans conséquence pour l'acceptabilité du produit par le consommateur, par filière. L'objectif est de proposer ces stratégies préventives de manière adaptées à deux filières viande distinctes (bœuf et porc) par les produits qu'elles distribuent, les procédés technologiques mis en œuvre et le tissu des entreprises opérateurs. Outre ces retombées techniques, les études mécanistiques (études de voie ciblées associées à des apporches sans à priori) menées au sein de ce projet permettront (i) de disposer d'outils utiles pour valider chez l 'Homme nos résultats obtenus chez les rongeurs et (ii) d'identifier de nouveaux biomarqueurs de la relation viande cancerCoordonateur du projet SécuriViande: Dr. Fabrice PIERRE E-mail:
SecuriViande home-page - Webmaster Denis Corpet - Thèse Doctorat Cifre associée au projet
